ফল নয়, আচারেই চমক! শহর-গ্রাম জুড়ে জনপ্রিয় হচ্ছে কমলালেবুর আচার
নিউজ বাজার২৪ ডেস্ক ঃ কমলালেবু সাধারণত ফল হিসেবেই পরিচিত। তবে সময়ের সঙ্গে সঙ্গে বাঙালির রান্নাঘরে জায়গা করে নিচ্ছে এক নতুন স্বাদের সংযোজন—কমলালেবুর আচার। শহর থেকে গ্রাম, সর্বত্রই এখন এই আচারের জনপ্রিয়তা চোখে পড়ছে। টক, ঝাল ও মিষ্টির অনবদ্য মেলবন্ধনে তৈরি এই আচার স্বাদে যেমন আলাদা, তেমনই তৈরির পদ্ধতিতেও রয়েছে বৈচিত্র্য।
রান্না বিশেষজ্ঞদের মতে, এই আচারের সবচেয়ে বড় আকর্ষণ হল—কমলার খোসা ও কোয়া দুটোই ব্যবহার করা যায়। খোসা দিয়ে দীর্ঘস্থায়ী আচার যেমন বানানো যায়, তেমনই কোয়া দিয়ে অল্প সময়ে তাৎক্ষণিক আচার তৈরি করা সম্ভব। ফলে সময় ও স্বাদের চাহিদা অনুযায়ী সহজেই রেসিপি বেছে নেওয়া যায়।
আরও পড়ুন -বকফুলের বড়া: গ্রামীণ রান্নার পুরনো স্বাদে নতুন জনপ্রিয়তা
খোসার আচার বানাতে প্রথমে কমলালেবুর ওপর ও নিচের অংশ কেটে খোসা ছাড়ানো হয়। তেতো স্বাদ এড়াতে সাদা অংশ বা ‘পিথ’ সম্পূর্ণভাবে বাদ দেওয়া হয়। এরপর খোসা লম্বা ফালি করে কেটে নেওয়া হয় এবং কোয়াগুলো থেকে রস আলাদা করে রাখা হয়। কড়াইয়ে তেল গরম করে সরিষা, শুকনো লঙ্কা, কারি পাতা ও পেঁয়াজ ভেজে তাতে খোসা যোগ করা হয়। হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে ভালোভাবে কষানোর পর গুড় বা চিনি এবং সামান্য ভিনেগার মিশিয়ে সিরা তৈরি করা হয়। প্রায় আধ ঘণ্টা জ্বাল দেওয়ার পর খোসা নরম হলে তাতে কমলার কোয়া বা টুকরো মিশিয়ে ঘন করে নামানো হয়। ঠান্ডা হলে শুকনো বয়ামে ভরে আচার সংরক্ষণ করা যায়।
কমলালেবু সাধারণত ফল হিসেবেই বেশি খাওয়া হয়। তবে সম্প্রতি শহর ও গ্রাম—দুই এলাকাতেই জনপ্রিয় হয়ে উঠছে কমলালেবুর আচার। টক, ঝাল ও মিষ্টির স্বাদের মেলবন্ধনে তৈরি এই আচার স্বাদে যেমন অনন্য, তেমনই তৈরির পদ্ধতিও সহজ। নিচে খবরের ফরম্যাটে উপকরণ ও প্রণালি তুলে ধরা হল।
উপকরণ (কমলার খোসা ও কোয়া দিয়ে আচার)
কমলালেবু – ৪ থেকে ৫টি
সরিষার তেল – পরিমাণ মতো
সরিষা – ১ চা চামচ
শুকনো লঙ্কা – ২–৩টি
কারি পাতা – কয়েকটি
কুচি পেঁয়াজ – ১টি (মাঝারি)
হলুদ গুঁড়ো – আধা চা চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো – স্বাদ অনুযায়ী
লবণ – পরিমাণ মতো
গুড় বা চিনি – ২ থেকে ৩ চামচ
ভিনেগার – ১ চামচ
প্রণালি বা কিভাবে বানাবেন
প্রথমে কমলালেবুর ওপর ও নিচের অংশ কেটে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন সাদা অংশ বা ‘পিথ’ পুরোপুরি বাদ দেওয়া হয়, কারণ এতে আচার তেতো হতে পারে। এরপর খোসা লম্বা ফালি করে কেটে নিতে হবে। কমলার কোয়াগুলো আলাদা করে রস বের করে রেখে দিতে হবে।
এরপর কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে তাতে সরিষা, শুকনো লঙ্কা ও কারি পাতা ফোড়ন দিতে হবে। তেল থেকে গন্ধ বেরোলে কুচি পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিতে হবে। এবার কাটা কমলার খোসা কড়াইয়ে দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে।
আরও পড়ুন- শীতের দিনে পালং পনির,ঘরেই বানান রেস্তোরাঁর মতো স্বাদ!
খোসা ভাজা হয়ে এলে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো ও লবণ যোগ করে আবার নাড়তে হবে। এরপর গুড় বা চিনি এবং সামান্য ভিনেগার মিশিয়ে সিরা তৈরি করে মাঝারি আঁচে প্রায় আধ ঘণ্টা জ্বাল দিতে হবে। এতে খোসা নরম হয়ে আসবে।
সবশেষে কমলার কোয়া বা ছোট টুকরো কড়াইয়ে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। আচার জ্যামের মতো ঘন হয়ে এলে আঁচ বন্ধ করতে হবে। পুরোপুরি ঠান্ডা হলে শুকনো ও জীবাণুমুক্ত বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করা যায়।
তাৎক্ষণিক কমলার কোয়ার আচার (সংক্ষিপ্ত)
কমলার কোয়া ছোট করে কেটে তাতে সামান্য তেল, লবণ, কাঁচালঙ্কা ও জিরে-ধনে গুঁড়ো মিশিয়ে মাত্র ১৫ মিনিট রেখে দিলেই ঝটপট আচার তৈরি হয়ে যায়।
রান্নাবিশারদদের মতে, খোসা আরও নরম করতে চাইলে আচার বানানোর আগে হালকা গরম জলে কয়েক মিনিট ভাপিয়ে নেওয়া যেতে পারে। স্বাদ ও স্বাস্থ্য—দু’দিক থেকেই কমলালেবুর আচার এখন বাঙালির রান্নাঘরে নতুন ট্রেন্ড হয়ে উঠছে।
